Variedades de uvas

La primera y más importante fuente de sabor en el vino son las variedades de uvas . Existe un viejo dicho sugerente: "Se puede hacer un vino malo de buenas uvas, pero no se puede hacer un vino bueno de malas uvas". Esto es porque el viticultor, como cualquier otro artesano, debe aplicar su habilidad a los materiales que tiene a mano.

Si el material es bueno y si cuenta con la suficiente habilidad y paciencia, entonces el producto terminado será bueno, se trate de un cocinero o de un herrero o un tornero o un fabricante de herramientas o de armarios o de barcos o un constructor de cualquiera de las tantas cosas que incluso hoy se hacen a mano y no con máquinas. Una persona habilidosa puede elaborar un producto pasable con materiales de inferior calidad, pero nunca uno excelente.

Lo mismo ocurre con los vinos. A partir de diferentes variedades de uvas, el buen viticultor, al aplicar habilidad y conocimiento, produce un vino bebible sin errores obvios. Pero nunca puede elaborar un buen vino y mucho menos, uno muy bueno. La razón, como hemos visto, es que la calidad en el vino, una vez satisfechos los requisitos de dulzor, acidez y taninos, depende de muchos componentes del sabor que estaban presentes en la uva o bien fueron creados más tarde.

Como se mencionó en el capítulo sobre los sabores del vino, la ciencia de la clasificación es denominada taxonomía. Su auge fue en el siglo XIX cuando los caballeros se pavoneaban alrededor del mundo reuniendo tantas clases de criaturas diferentes como les era posible. Al llegar a casa, clasificaban las criaturas y escribían sobre ellas. Si éstas no habían sido descubiertas por nadie más, debían darles una denominación. Los nombres eran en latín para demostrarles a otros caballeros que los científicos no eran campesinos ignorantes y para demostrarles a los campesinos que los científicos en realidad eran caballeros a pesar de sus hábitos poco caballerescos de excavar por ah í en la tierra y cosas como esas.

A las criaturas término que también incluye a las plantasse les asignaba un género o especie de acuerdo con sus características morfológicas, lo que es una forma elegante de decir que eran ordenadas de manera tal que las cosas que parecían más o menos similares eran clasificadas como de la misma familia. La distribución en categorías dependía, con frecuencia, de la persona que se encontraba haciendo la clasificación, lo que ocasionaba bastante confusión.

Como método, no es absolutamente científico, pero era lo mejor que podía hacerse, y las cosas fueron reordenadas de tanto en tanto y se logró un tipo de clasificación bastante confiable de todos los seres vivos o al menos de aquellos que conocemos. Los métodos modernos de análisis de ADN son mejores, pero implican esencialmente el mismo método, sólo que con herramientas de más clase. Uno de los mayores inconvenientes con la clasificación biológica es que los seres vivos tienden a cambiar; desaparecen tipos viejos y emergen otros nuevos al evolucionar plantas o animales en respuesta a entornos cambiantes. Lo que fomenta este proceso es la tendencia que todos los seres vivos muestran a las mutaciones genéticas.

La mayor contribución de Darwin fue la de mostrar cómo podían evolucionar las especies para ocupar nichos ambientales libres y para reemplazar especies menos evolucionadas en hábitats disponibles basado en una mutación aleatoria y la ventaja de la supervivencia que podía surgir de la mutación. No hay duda de quiénes son los ganadores en este juego. Los escarabajos dejan al resto de nosotros kilómetros atrás ya que existen más especies diferentes de escarabajos que otras especies todas juntas.

Sin embargo, hay otras que se le aproximan entre las que se encuentra el género Vitís de la familia de las Vitaceae, que merece mención de honor. Las Vítaceaeson plantas trepadoras cuyas semillas se encuentran encerradas en frutos. Todas ellas tienen hojas que se alternan a ambos lados de los sarmientos, con flores o zarcillos que se desarrollan en el lado opuesto a cada hoja. La familia de las Vitaceae tiene poco más de mil miembros conocidos que crecen, en su mayoría, en ambientes tropicales o subtropicales. La viña virgen es miembro de la familia al igual que varias enredaderas y todo tipo de vides.

La familia está dividida en quince o dieciséis subfamilias, o géneros, según la opinión taxonómica que se considere. El género que nos interesa es el Vitís, la vid. Sus especies miembro tienen una velocidad de mutación muy alta, lo que les permitió ocupar nichos ambientales en Europa, Asia y América. Se han encontrado restos fósiles de Vitís lo que demuestra que tiene más de cincuenta y cinco millones de años, por lo menos. Hace aproximadamente diez mil años, al final de la última glaciación, varias especies de Vitís evolucionaron en Eurasia, América y China.

En estas últimas dos regiones, probablemente a causa de la orientación norte-sur de sus cadenas montañosas, evolucionaron numerosas especies de Vitís: en China, alrededor de treinta especies y en América Central y del Norte, aproximadamente treinta y cuatro. En Europa, en base a la misma hipótesis es decir, porque sus cadenas montañosas corren de este a oeste- evolucionó sólo una especie; la Vitís vinifera. Fue una suerte para los eurásicos que esta especie fuera la única de la cual pueda elaborarse un vino decente. La Vitís vinifera (literalmente en latín "la vid del vino"), es la vid que tiene uvas a partir de las cuales puede hacerse vino. Hace su primera aparición en la paleobotánica aproximadamente diez mil años atrás, en el sur de Francia, al final de la última era glaciaria.

Los primeros signos de cultivos domésticos se encontraron en el Creciente Fértil al norte del actual Irán y sur de Anatolia hace aproximadamente seis mil años. Desde ese momento, parace haberse extendido con bastante rapidez. Hay razones suficientes para pensar que alrededor del 2700 a.C., la especie era cultivada en Inglaterra y también en muchas otras regiones hasta la Mesopotamia (sudoeste de Asia). La historia de la difusión de los cultivares de la vid, Vitís vinifera, ya ha sido contada: cómo viajó en la antigüedad y llegó a Israel y a Egipto; luego a Grecia; cómo los griegos la llevaban dondequiera que se establecían, en Italia, Francia y España; cómo la llevaron los romanos a Alemania y a Inglaterra.

A partir de los griegos, hay fuentes históricas gráficas y escritas que sirven de fundamento a los abundantes registros arqueológicos. Por lo tanto, parecería que sólo podemos aceptar el relato tal como está: en alguna región del Oriente Medio se descubrió cómo usar la mutabilidad de la Vitis vinifera para producir variedades de uvas decentes para comer y hacer vino, y luego, este conocimiento se dispersó a lo largo de los caminos transitados por otras personas.

A mi criterio, se presentan dos problemas con este relato. Ninguno de ellos hará que disfrutemos menos del vino pero si, como deseo, aceptamos que se necesita saber para apreciar, deben ser aclarados. El primer problema es que este relato no encuadra con el registro paleobotánico que muestra claramente que existían variedades, y supuestamente cultivares, de Vitis vinifera mucho antes de que los griegos comenzaran a viajar.

No hay discusión sobre la transferencia desde la Mesopotamia a Israel o Egipto donde parece haber habido vides no autóctonas, pero hay pruebas de semillas y polen de vides cultivadas en forma doméstica anteriores a la propagación hacia el oeste de la gran revolución agrícola del 3000-2000 a.C. y por cierto ocurrió con anterioridad a las actividades comerciales de la Grecia micénica, y mucho menos aquellas de los tiempos clásicos.

Dado que los seres humanos se habían asentado en aquellas regiones mucho antes del período histórico, es probable que el cultivo doméstico de la Vitis vinifera surgiera independientemente en muchos lugares. (Estudios sobre la historia de la ciencia en los últimos treinta años han demostrado que existe una tendencia en pueblos de diferentes lugares sin conexión entre sí, a formular las mismas hipótesis al mismo tiempo.

Dado que los científicos de hoy en día no son más inteligentes que sus ancestros de hace cinco mil años la evolución de la inteligencia es una cuestión mucho más lenta no hay razón para pensar que pudo haber ocurrido lo mismo en una etapa anterior de la agricultura.) Hay algunas pruebas de que se comenzó a elaborar el vino casi tan pronto como se desarrollaron uvas decentes. Supuestamente en todas las lenguas indoeuropeas, las palabras para "vino" y "vid" tienen la misma raíz, mientras que los términos para "uva" tienen diferentes raíces. El segundo problema con el relato de la propagación de la vid es y no es una cuestión seria. No se trata de que haya duda sobre si el relato es verdadero o no.

El tema es ¿quién tiene la verdad? Como recordarán, hemos mencionado en el capítulo de introducción la representación victoriana de la evolución, con los protozoos en la base y el hombreen la cima. También recordarán que esta imagen ha sido descartada por considerarla una distorsión cuyo objeto era el de colocar al ser humano en la parte más alta del árbol.

El relato de la propagación de la vid también es antropocéntrico. Se trata de un relato del tema desde un punto de vista puramente humano. Si observamos las cosas desde el punto de vista de la vid, todo toma un aspecto diferente donde los seres humanos pasan a ser de amos del universo a simplemente una oportunidad ecológica más.

Desde este punto de vista el desarrollo de la tecnología de los viajes, ya sea en vehículos con ruedas o barcos a vela o aviones jets, pasa a ser sólo otro grupo de vectores en un plano de igualdad con los estómagos o el pelaje de los animales. Hoy en día, todo esto puede parecer un poco académico, pero no lo es. Consideremos lo siguiente: la vid se transforma, las mutaciones exitosas subsisteny fracasan las otras. Una de las mutaciones exitosas es el desarrollo de la fruta que pájaros y otros animales encuentran apetecible para comer por lo que se disponen a dispersar las semillas.

Los seres humanos prueban la fruta y les gusta. Los seres humanos, al contar con inteligencia, descubren que algunas de frutas tienen mejor sabor que otras y cultivan las vides de mejor calidad. La Vitis miera adquiere un gran éxito por su capacidad para producir uvas a la medida del aparato gustativo de los seres humanos; un aparato que evolucionó bastante independientemente de la vid. De ahí, el gusto agradable de las uvas. De ahí, asimismo, nuestro placer por los vinos elaborados con esas uvas.

Después de todo, no se trató de ningún accidente. Como estrategia de supervivencia, es difícil de batir. Y también, sutil. El mismo mecanismo de evolución que permite que las uvas crezcan en suelos ricos y produzcan frutas deliciosas para comer también permite que una mutación de la especie se adapte de suelos pobres y, en algunos casos, climas marginales. En dichos ambientes, la mutación produce frutos más pequeños, de menor calidad y en menos cantidad, pero a causa de los sabores mejorados por los micronutrientesque las profundas raíces extraen de suelos pobres, los frutos contienen los precursores del sabor que harán vinos excelentes, y la mutación resulta más atractiva al gusto humano en un nivel bastante diferente.

Estoy tentado a decirlo: astuto; pero desde ya, eso implicaría teleología y no se la acepta en un análisis sobre cambios provocados por la evolución. Entonces, se estará preguntando qué tiene todo esto que ver con el sabor. Lo que quiero significar es esto: la selección natural diseñó uvas -y vinos- a medida para que tengan una afinidad química con nuestro aparato gustativo y por lo tanto, sepan bien. Ahora, nos detendremos en los resultados de unos pocos milenios de adaptación selectiva. Lo haremos con la intención de remarcar qué es lo que hace que diferentes tipos de uva hagan que los vinos elaborados con los mismos tengan un gusto agradable.

Tal vez aquí nos enfrentemos con una advertencia: con anterioridad mencioné que no debe esperarse demasiado. La identificación de los sabores de los varietales de uva es una ciencia en su infancia, o al menos, en su tardía adolescencia. Hasta lo que puede asegurarse, la mayoría de las variedades de uvas no produce sabores característicos.

Unas pocas lo hacen pero solamente en casos extraordinarios logró aislarse el compuesto en cuestión. Si asiste a una cata de vinos y algún insensato comienza a hablar sobre el equilibrio entre el Merlot y el Mourvédre en la mezcla, puede estar seguro de que sólo es una pantomima. Salvo raras excepciones, nadie puede decir, a partir de los aromas solamente, qué variedades de uvas han sido utilizadas para elaborar un vino en particular.

Las excepciones son vinos hechos a partir de variedades diferentes de la Vitis vinifera, como ser la Vitis labrusca de América del Norte, que es bastante desagradable, y varietales determinados de vinifera como Gewürztraminer y Moscatel. Incluso en el caso de estos dos últimos, hay que tener bien claro que el Gewürztraminer no es un Riesling particularmente floral o tal vez un Muller Thurgau usualmente acidico, y distinguir un Moscatel de un Sauternes especiado. Comenzaremos con los vinos blancos porque el ejercicio es más simple en su caso, principalmente dado que la mayoría de los vinos blancos se beben jóvenes y el añejamiento complica una situación ya compleja.

A continuación, consideraremos sólo unas pocas variedades de uva denominadas "clásicas". Se desconoce la cantidad de cultivares de vinifera pero es en verdad grande. En la práctica, la mayoría de los vinos que el aficionado promedio puede degustar está hecha de una cantidad relativamente pequeña de varietales. Como ya hemos dicho, dado que el problema de atribuir sabores es una tarea espinosa, no hay caso en complicar la situación hablando de tipos de uva desconocidas.

Existen muchísimos libros sobre estas cosas, en especial, en vistas al hecho de que la mayoría de aquellas uvas no producen vinos con un sabor característico o al menos vinos cuyo sabor puede ser atribuido por cualquiera en forma confiable a la variedad de uva.