Enologia

Breve diccionario de la enologia.
En está pagina señalamos que el lenguaje del vino recurría frecuentemente a la metáfora o a las analogías para describir aromas y sabores, que son sensaciones o percepciones eminentemente subjetivas.

Sin embargo, en el mundo vinícola se utilizan sustantivos o adjetivos que tienen una connotación bastante precisa para definir alguna de las características o peculiaridades de esta bebida.Hemos compilado un breve diccionario de enologia, que recoge las expresiones más difundidas en el citado intento de definición. Incluimos las más usuales, procedentes de distintas fuentes de información.

A
Abierto: vino muy claro, de poco color.
Abocado: vino dulzón o con tendencia a ser dulce. Puede ser por agregado de azúcar o por obra de la naturaleza, al elegir uvas en su mayor grado de madurez.
Acerbo: vino procedente de cepas de baja calidad, duro, áspero, ácido.
Ácido: cuando el nivel de acidez es excesivo y se torna desagradable al paladar. Puede tener acidez fija o volátil.
Acético: vino vulgarmente "picado", agrio, avinagrado.
Aguindado: vino tinto joven, tal vez con mucho tanino.
Agridulce: sabor defectuoso de un vino que ha fermentado a temperaturas demasiado elevadas.
Alma: carácter, personalidad de un vino.
Amontillado: vino característico de Jerez o, más propiamente de Montilla, con sabor a avellanas y considerable cuerpo.
Ajerezado: sabor que toman los vinos finos excesivamente estacionados o con algún defecto de elaboración o estacionamiento. No es equivalente a agrio.
Apagado: vino sin fuerza, ni brillo, ni sabores significativos.
Áspero: astringente, rudo, difícil de beber.
Astringente: característica de ciertas cepas, en su juventud (por ejemplo el Cabernet sauvignorí). Se siente en las encías.
Aterciopelado: vino que acaricia el paladar suavemente, poco ácido y rico en glicerina.
Azufrado: con olor caliente y picante. Vino de baja calidad, que ha usado azufre como preservante.

B
Basto: vino tosco y vulgar, de baja calidad.
Blando: vino falto de carácter, de acidez, de nervio.
Bouquet: palabra de origen francés que designa un conjunto de sensaciones olfativas que ofrece un vino con añejamiento en botella.
Breve: cuando la sensación posterior a la degustación dura apenas unos segundos, es decir, que es perecedero en su sabor. Sin retrogusto.
Brillante: se refiere a sus cualidades visuales. Cuando el bebedor gira la copa contra la luz, se comprueba su limpidez y transparencia.
Brut: término usado para definir los espumosos o champagne con muy poco azúcar residual.

C
Cargado: vino espeso, con intenso color.
Carnoso: vino consistente, denso, espeso, que da la sensación de "masticarse".
Casta: vino de buena calidad, bien criado desde el origen.
Clásico: un vino cuya estirpe ha persistido a través del tiempo.
Complejo: con muchos sabores y aromas diferentes.
Completo: equilibrado, con virtudes visuales, aromáticas y de paladar armoniosas.
Con aguja: ligeramente efervescente, propio de restos de anhídrido carbónico en su composición. Suelen ser agradables al paladar. En Francia se conocen como pétillants.
Corcho: con sabor a corcho (en francés bouchonée), se produce cuando el mismo está enmohecido.
Corto: vino de de poco sabor y fugaz persistencia.
Crudo: vino que no ha llegado a su madurez y tiene una acentuada acidez.
Cuerpo: vino con fuerza vinosa y un tenor alcohólico respetable. Delgado: muy ligero. Le falta vinosidad, cuerpo, carácter.

D
Denso: podría ser sinónimo de basto, sin distinción.
Delicado: vino fino, agradable y sutil, aunque no necesariamente distinguido.
De raza: gran clase, muy representativo de su cepa y región.
Descarnado: se dice de un vino pobre en alcohol y extracto seco.
Desequilibrado: cuando sus componentes no logran armonía de sus caracteres organolépticos. Desvaído: el vino que ha superado su período de madurez y ha perdido sus eventuales virtudes.
Distinguido o elegante: vino delicado, suave, se bebe con placer.
Duro: vino carente de suavidad, poco agradable al paladar.

E
Enologia es la ciencia técnica y el arte de producir el vino.
Equilibrado: vino con color, aroma y sabor en buen balance.
Espirituoso: vino rico en alcohol, genera calor en el estómago al tomarlo.
Espumoso: vino tratado con anhídrido carbónico o embotellado antes de finalizar su fermentación.
Estructura soporte, armazón del vino: se conjugan los componentes esenciales del vino, acidez, grado de alcohol, taninos, fruta y azúcar.

F
Fácil: vino suave, sin aristas.
Flojo: débil, de poco cuerpo.
Franco: vino inconfundible, que procura al paladar sensaciones muy precisas y aromas definidos.
Fresco: por lo general, vinos jóvenes, del año de cosecha, que se beben fácilmente, sin saturar. Frío: vino al que le cuesta despedir el aroma, como si permaneciera encerrado en sí mismo. Frutal, frutado o afrutado: vinos que conservan el sabor de la uva fresca o tienen el aroma de otras frutas, como la grosella.
Fuerte: vino espirituoso, de cuerpo, sabroso, cálido, fogoso.

G
Garra: calidad que reúne un vino de mucho cuerpo y aroma.
Generoso: son vinos especiales, como el marsala, el oporto, el mistela, de mayor tenor alcohólico.
Glicérico: vino suave, untuoso al paladar, consecuente del adecuado contenido de glicerina.
Graso: su alto contenido de glicerina le confiere untuosidad y suavidad, como el famoso Sauternes, Una de las mayores glorias de Francia.

L
Ligero: vino de poco cuerpo y sabor, fácil de beber.
Licoroso: vino dulzón y espeso.

M
Maderizado: aquel que conserva muy marcado el sabor y aroma que le comunicó el tonel o la cuba, probablemente estacionados en madera de considerable antigüedad.
Mohoso: vino con olor y sabor a moho, producto de un estacionamiento en un tonel lavado y mal secado.

N
Nervioso: aquel vino que reúne el cuerpo y el sabor suficientes como para conservar por buen tiempo el mismo grado de calidad.
Neutro: vino indefinido, sin personalidad en sus características.
Noble: vino de buena casta, con clase. También se aplica el término a vinos de la franja inferior del mercado, pero elaborados con dignidad.

P
Pastoso: rico en extracto seco y glicerina.
Pedernal (o yesca): olor a chispas de pedernal que se observa en algunos vinos blancos.
Plano: sin cuerpo, ni sabor, ni vida.
Peleón: expresión típicamente española para designar vinos baratos y ásperos, pero con carácter.
Picado: vino "enfermo", acidulado y turbio, sin sabor ni fuerza.

R
Redondo: vino muy agradable y equilibrado al paladar. Por lo general, son vinos ricos en alcohol, glicerina y acidez.
Robusto: vino consistente, con buena graduación alcohólica. Sinónimo de vigoroso y sólido.

S
Savia: un vino con savia posee sabor y aroma pronunciados. Deja en la boca una sensación de esplendor, sinónimo de un óptimo grado de madurez.
Suave: son aquellos vinos que contienen mucha glicerina y agradan al paladar. Cosquillean en las mucosas.

V
Verde: los vinos muy jóvenes, con marcada acidez, son característicos de Portugal.
Vinoso: con fuerza, espirituoso, a veces a expensas de la finura o elegancia.
Vino orgánico: vino elaborado con mínima utilización de productos químicos, ya sea en los cultivos como en la vinificación.
Vino dulce natural: vino con alto tener de azúcar residual, resultante de un detenimiento en la fermentación alcohólica por adicción de anhídrido sulfuroso u otro procedimiento de enologia.

T
Tierno: poco ácido, ligero, fresco, que agrada a los sentidos.
Turbio: de color poco transparente, opalescente, característica casi inexistente en los vinos de hoy.

Y
Yodado: vino con aroma a tintura de yodo. Suele estar presente en un vino con larga crianza en botella.