El vino

A todos los que nos interesa el mundo de el vino y escribimos sobre él se nos presenta, tarde o temprano, un problema recurrente: cómo comunicar a los demás nuestra percepción sobre una serie de elementos intrínsecos de la noble bebida que, como parten de nuestros sentidos, son difíciles de objetivar.

Fierre Bréjoux, un experto francés en materia enológica escribió en la Revue du Vin de Frunce: "La primera dificultad que afrontan nuestros catadores es la de encontrar y traducir a un lenguaje escueto y conciso, las cualidades y defectos de un el vino...".

Como se ve, el problema no es personal, sino universal.

Hablemos de algo simple: el color. ¿Podemos ponernos de acuerdo sobre términos tales como carmesí, púrpura, rubí, bermellón, etc. Y sin embargo el color no es el tema más conflictivo, pues podríamos hallar referencia en una paleta cromática que existe para catalogar colores.

El problema se torna más complicado cuando pasamos al olfato o al gusto, ya que describir aromas o sabores es más subjetivo que el color. Otro experto, Michael Broadbent, autor del famoso libro Wine Tasting, se refiere al tema y en uno de los párrafos señala: "Lo que despertó mi conciencia (sobre las dificultades) fueron una serie de contradicciones efectuadas por colegas míos en cierta ocasión.

Se me antojaba entonces que si los profesionales expertos, igual que los neófitos, podían disentir en cuanto al cuerpo, ligereza, sequedad, etc., de el vino, se trataría menos de un problema sensorial que de una cuestión semántica: o ligereza en el uso de vocablos o una imprecisión alarmante". En función de esa disyuntiva, Broadbent propone que haya vocablos "básicos" y vocablos "fantásticos". En los primeros incluye una lista de términos que utilizamos cuidadosamente y que están cargados de sentido para los catadores o degustadores que cuentan con un mínimo de adiestramiento y experiencia. Por ejemplo: ácido, frutado, áspero, nervioso, limpio, seco, tánico, equilibrado, etc.

También hace un listado de términos de uso común que deben emplearse en un contexto determinado, tales como apagado, carnoso, corpulento, denso, maduro, neutro, opaco, redondo, tosco, etc. En cuanto a los términos o vocablos "fantásticos" son aquellos impregnados de poesía, literatura, metáforas y analogías. De acuerdo con estas licencias, un vino puede recordarnos "la gracia del sauce plateado", "el señorío o la magnificencia del haya de hojas púrpuras", "la majestad del roble", etc., si apelamos a remembranzas botánicas.

Por supuesto, cuanto más nos aproximamos a la poesía, más nos alejamos de la precisión enológica. Desde el punto de vista de la semántica, siempre es preferible decir que tal o cual el vino tiene un ligero gusto a pasas secas de ciruela o un aroma a cuero de cerdo, a que nos recuerda la campiña del sur de Inglaterra o la gracia de los bocetos tunecinos de Delacroix, con lo cual hemos vuelto al punto de partida.

La descripción del gusto nos conduce a lenguajes cerrados, como los que utilizan con harta frecuencia ciertos críticos de artes plásticas, que nos conducen a la perplejidad.

Velázquez, "El triunfo de Baco"

Si nosotros, los que estamos unidos a el vino como simples gustadores o eventualmente conocedores, tenemos ese problema de lenguaje, imaginen cuál será el de los enólogos, que son expertos en la química de el vino y en su elaboración, cuando quieren dirigirse a los consumidores de su producto. Ellos no pueden eludir el vocabulario técnico y nosotros nunca sabremos qué son los polifenoles o la fermentación maloláctica.