A quellos que se aproximan cautelosamente a comprar vinos, deben tener presente un concepto fundamental: el vino es materia viva y, por lo tanto, mutante. Lo que el vidrio de la botella, un buen corcho y lugares adecuados de reposo y estiba logran, es asegurar que la evolución del vino sea la correcta o, más aun, la deseada por sus elaboradores, pero jamás pueden detener en el tiempo un sabor, un aroma y un color, que evolucionarán inexorablemente.
Pongamos un ejemplo de comprar vinos. Hemos adquirido una caja de seis botellas de vino tinto. Tomamos una botella al comprar vinos y dejamos la segunda para seis meses después y las demás para luego de un estacionamiento mayor: uno o dos años. Seguramente, quienes hagan la experiencia y tengan una razonable memoria gustativa (un talento natural pero adquirible por entrenamiento) coincidirán en que la diferencia entre la primera botella al comprar vinos y las demás es muy marcada. El vino puede haber mejorado sensiblemente —eso es lo natural— o sufrido algún deterioro en su calidad, quizá por problemas de estibaje deficiente. Lo absolutamente imposible es que el vino haya permanecido igual.Uno de los filósofos presocráticos más seductores fue Heráclito de Éfeso, quien aseveraba que todo cambia constantemente, todo fluye. El frío se convierte en calor, el día en noche, lo grande disminuye, lo pequeño crece, etc. En apoyo a su teoría construyó un atractivo aforismo: "Nadie se baña dos veces en el mismo río". Parafraseando con cierto desparpajo a Heráclito nos atrevemos a afirmar que, en materia enológica, nadie toma dos veces el mismo vino.
Seguramente podrá argumentarse que tal afirmación es exagerada y hasta desmesurada, pero mediante la misma tendemos a demostrar que el aserto tiene mucho de valedero.
Dijimos que comprar vinos no es un tarea facil y que los vinos son materia viva y, por lo tanto, varía a través del tiempo.
Esa condición de comprar vinos es una de sus características más excitantes, ya que obliga a adoptar ante él una actitud casi filosófica, lo mismo que ante la vida o los espectáculos de la naturaleza. Dos puestas de sol jamás serán idénticas para un espíritu sensible, aunque concurramos a presenciarla en el mismo lugar dos días consecutivos.
A esa característica intrínseca del vino debemos sumar otra peculiaridad, esta última inherente al ser humano: nuestros mecanismos de percepción también están vivos y tienen la maravillosa imperfección de lo humano.
Pruebas al canto. Beban media botella de un vino al mediodía y terminen de bebería a la noche y pregúntense si ambas mitades eran exactamente iguales. Es casi seguro que no lo sean.
En primer lugar, por una razón objetiva: el vino necesariamente varió, luego de la oxigenación del mediodía, y, en segundo lugar, porque nuestras papilas gustativas difícilmente tengan la misma respuesta en ambas ocasiones.
Felizmente, aún no se ha inventado la computadora que mida las virtudes o defectos de comprar vinos. Podrá hacerse un análisis químico inmediato y exacto, y hasta tener una respuesta minuciosa y por escrito, pero la cibernética jamás podrá decirnos si tal o cual cosecha es mejor o peor que la anterior.
El comprar vinos participa en buena medida de esos misterios de la naturaleza insondables. Hermann Hesse, poeta, ensayista y novelista alemán que recibió el Premio Nobel de Literatura en 1946, decía, en el prólogo a Demián, que "cada hombre es un ensayo único y precioso de la naturaleza". Aunque resulte un parangón algo irreverente, podemos decir que cada botella de vino es un misterio por develar, el inicio de una experiencia personal e intransferible.
|
