Cabernet sauvignon

Se trata de una gran uva. Sin duda, "Cabernet Sauvignon" es el nombre varietal más conocido y una designación que los consumidores reconocerá donde fuera que el vino sea comercializado y lo comprarán porque les agrac La gran mayoría conoce poco sobre sus orígenes, cosa que no les ínteres saber.

Lo que sí se conoce es que el nombre de la etiqueta es garantía del vino que resulta familiar y agradable. La garantía es beneficiosa; mucho más lo que puede decirse sobre la mayoría de los nombres de varietales. El Cabemt Sauvignon que se compra en un supermercado australiano tiene una relación con el Grand Cru del Medoc.

Tal vez, un pariente lejano y no uno que los de Gironde quisieran reconocer socíalmente, pero en definitiva, con los mismos genes. Esta uva es uno de los cultivares más exitosos comercialmente. Lo es a pesar de su bajo rendimiento porque es fácil de desarrollar.

Tolera rápidamente una variedad de suelos y climas y es poco suceptible a la podredumbre noble al moho. La cosecha no afecta la acidez -como en el caso del Chardonnay-ya madurar tarde, cuenta con un período de desarrollo prolongado donde concentrar los sabores en la fruta. Tiene éxito, sobre todo, porque a las personaste agradan los vinos elaborados a partir de este tipo de uva, disfrutando su sata El fruto tiene un hollejo grueso y la pepita es grande en proporción con la pulpa.

Dado que las pepitas, junto con el hollejo y los tallos, son la fuente* taninos del vino, los vinos Cabernet Sauvignon tienen altos ni veles de taninos, tanto taninos del sabor como del color.
De hecho, el alto contenido de taninoses clave para la mayoría de las cualidades únicas de los vinos Cabernet Sauvignon Las antocianinas en el hollejo tienen altos niveles de estos compuestos, come la cianidina y la definina, que se acumulan en el extremo azul del espectro:se ahí, la coloración púrpura azulada de los vinos jóvenes.

Los taninos son los responsables de gran parte del sabor de los vinos. Sor los que producen las sensaciones revítalizantes que fomentan el consumóos vinos jóvenes y son la causa de la profundidad y complejidad que aparecen en el sabor del vino al añejarse.
Los vinos Cabernet Sauvignon envejecen como ningún otro. Muchos han disfrutado los claretes pre-Phylloxera. De hecho, pare aquellos que pueden adquirirlos, hay claretes pre-Phylloxera a la venta y si se los ha guardado en bodega decentemente, aún vale la pena beberlos. (Si válela i pena el precio que tienen en el mercado, es otra cuestión.)

Los taninos también son la razón de por qué los vinos Cabernet Sauvignon son, con frecuencia, cortes. En su tierra natal, casi siempre son mezclados con Cabernet Franc y Merlot en un corte, normalmente, de 70 % Cabernet Sauvignor y 30 % de los otros, los dos últimos, en varias proporciones. El Cabernet Franc y el Merlot, más plenos y suaves, se ajustan a la estructura provista por ei Cabernet Sauvignon para crear un vino más redondo y satisfactorio donde los del Cabernet Sauvignon son modificados de forma que reduzcan su upacto sobre el paladar y al mismo tiempo, aumenten la complejidad de su sabor.

Los taninos también explican la afinidad que tiene el Cabernet Sauvignon con la madera de roble. Los más elegantes vinos de Bordeaux son madurados en pequeños toneles de roble hasta dos años antes de su embotellado.

Las barricas pequeñas son costosas de fabricar y de llenar, pero cuanto más pequeña es la barrica, mayor es la superficie de madera que se le presenta al vino y por ende, mayor el extracto, por lo que se justifica el gasto. No obstante, estos vinos no son para beber de inmediato.

El agregado de los fenólicos del roble a aquellos ya rusentes en el vino eleva los niveles de tanino mucho más que lo que sería agradable para beber. El vino debe madurar en botella durante una década, dos o más. Durante este período de tiempo, se lleva a cabo la lenta y prolongada jolimerización de fenólicos, los taninos se tornan menos estridentes y los sabores frutales y complejos del añejamiento en botella reemplazan aquellos del vino pven.

La metáfora usada para la vida humana es obvia y abusada principalmente por los hombre de edad. Sin embargo, existe una'justificación (según al opinión de un hombre algo mayor). El dominante aroma frutal de los vinos Cabernet Sauvignon responde a la grosella negra, usualmente unido a especias y resina de varios tipos.

Como acabamos de señalar, la fuente del aroma a grosella negra se le ha escapado a los químicos. Dado que el aroma en el vino no emana de ninguno de los compuestos del aroma de la fruta grosella negra, se supone que se debe a alguna molécula aún no descubierta que ejerce este efecto en el epitelio olfatorio o bien, a que existe una combinación de componentes del aroma no relacionados que, tomados juntos, ejercen este efecto único. Los aromas frutales primarios, tales como el de grosella negra, son importantes en vinos Cabernet Sauvignon que se beben jóvenes. Para aquellos vinos que deben embotellarse añejos son nenos significativos dado que los aromas frutales primarios serán modificados /unidos al bouquet añejado por otros sabores frutales que supuestamente derivan de forma diferente. Después del de grosella negra, el aroma más confiablemente asociado con vinos Cabernet Sauvignon es el grupo de los olores a césped verde. Al parecer, estos olores son estimulados por condiciones relacionadas con el crecimiento que no son las ideales, como un clima demasiado cálido o suelos demasiado 'icos, o ambos.

En ninguno de los dos casos los aromas necesariamente reducen el sabor del vino, siempre y cuando permanezcan en niveles suficientemente bajos. No obstante, más allá de umbrales muy bajos, los olores pasan a ser inoportunos y decae la calidad del vino. Cuando los vinos Cabernet Sauvignon son elaborados en regiones diferentes de la de Bordeaux, retienen las características del sabor primario de su género, pero pueden arrojar todo tipo de otros sabores. Peynaud enumera varios de estos: pasas de uva, clavo, regaliz, alga, tallo de uva, gases industriales! hollín. Dada su química, se observa cómo el vino podría oler fácilmente a clavo y regaliz; los tallos de uva serían incluidos en el grupo de aromas vegetales;los aromas a algas podrían derivar de los taninos y los a gases industriales y a hollín, de contaminación con azufre.

El análisis del vino Cabernet Sauvignon, hasta ahora, estuvo enfocado en Francia dado que los vinos de Bordeaux son los originales de la diáspora del Cabemel Sauvignon. Si bien los sabores primarios y la mayoría de los secundarios se encuentran en la mayoría de los lugares donde se cultiva la uva, en mayoromenof grado, debe reconocerse que algunos vinos muy finos son elaborados fuera de Francia, ni hablar de California, donde el vino es tan bueno que las comparaciones con los nuevos vinos de Bordeaux crean grandes esperanzas para el futuro. Lo mejor de los vinos californianos maduran en toneles nuevos de roble franceses antes de ser embotellados. En aproximadamente diez años se verá si su prematura promesa se transforma en realidad en el vino maduro.

En Australia, las vides Cabernet Sauvignon son plantadas en varias regiones, pero la zona más amplia se encuentra, con gran diferencia, al sur de Australia, en Coonawarra. Allí, suelos muy especiales sobre piedra caliza dan uvas muy finas para su cultivo. Los australianos comprenden la importancia del corte del Cabernet Sauvignon. Lo mezclan solamente con Syrah, o Shiraz, como lo denominan en ese país. El Shiraz provee un relleno de chocolate para la torta Cabernet Sauvignon de acidez y frutas para conformar un vino perfectamente delicioso y seriamente sólido.

Las uvas Cabernet Sauvignon son cultivadas en casi todos los países productores de vino del mundo donde haya un clima que soporten, lo que significa que es su gran mayoría. Se elaboran algunos muy buenos vinos y otros no tanto. Pero se presiente, y al menos lo sienten sus productores, que todo vino Cabernet Sauvignon tiene al menos el potencial para ser bueno. En otras palabras, la uva es una inspiración y una aspiración para aquellos que la cultivany hacen vino con ella. Esto constituye un argumento de peso para el punto de vista de la evolución que se centra en el vino donde los seres humanos son meros instrumentos en el avance de la Vinis vinífera.